Manger avec les 5 sens et votre plat se transforme en festin !
Comment percevons-nous les goûts ?
En faisant appel à nos 5 sens. Généralement, un ou plusieurs stimuli (ou informations) surviennent. Un ou plusieurs organes récepteurs recueillent la ou les informations, qui émettent un message via un nerf sensitif à un centre nerveux qui les analyse. Puis le centre nerveux émet à son tour un message via un nerf moteur à un ou plusieurs organes effecteurs. On appelle ce phénomène l’arc réflexe.
Odorat et odeurs
On parle d’odeurs ou de notes d’un parfum. Or les parfums sont souvent composés d’aliments.
Les notes de tête donnent la première impression lorsque l’on sent un parfum. Ces notes, très volatiles, disparaissent très vite pour laisser place aux notes de cœur.Ce sont les notes d’agrumes (exemples : citron, orange, citronnelle) et d’aromates (exemples : lavande, thym, origan, persil)
Les notes de cœur sont moyennement volatiles. Ce sont les notes fleuries (exemple : rose), vertes (exemples : menthe, pin, eucalyptus), fruitées (exemple : bergamote) ou épicées (exemples : girofle, coriandre).
Les notes de fond sont généralement celles dont on se souvient le plus longtemps. Elles sont plus riches, plus lourdes, plus intenses. Ce sont les notes boisées (exemple : feuille de thé) et exotiques (exemples : vanille, cannelle).
Le goût et les saveurs
Le sucré se retrouve dans le sucre en poudre ou en morceau, le miel, la confiserie, les biscuits et pâtisseries sucrées. On le retrouve en moindre quantité, sans sucre ajouté dans les fruits naturellement sucrés (exemple : poire, pomme, pêche, litchi…) et les fruits très sucrés (exemples : cerise, raisin, banane, pastèque).
C’est une des premières saveurs connues dès la naissance par le bébé lorsqu’il boit le lait de sa maman. Ce lait contient du lactose, le sucre du lait.
Le salé se retrouve dans le sel de table, le sel de potassium de régime, les charcuteries, les poissons séchés, fumés et en conserve, les biscuits apéritifs et graines apéritives salées, les légumes et fruits en pickle (cornichons, câpres, olives…), les fromages, les sauces (moutarde, mayonnaise, soja, bouillons de cube…). On le retrouve en moindre quantité dans certains mollusques et crustacés natures sans sel ajouté (huître, moule palourde, calamar, crabe, crevette, calamar).
L’amer se retrouve naturellement dans le concombre amer (ou Goya d’Okinawa), le pamplemousse, l’amande amère, la bière (avec son houblon), la quinine du soda « tonic », le cacao nature, le café nature, les endives, les olives vertes crues non saumurées…
L’acide se retrouve dans le citron, les groseilles, la rhubarbe, le vinaigre…
On parle d’une 5ème saveur, l’umami « goût délicieux », saveur pour la première fois décrite par le cuisinier Brillat Savarin au début du 19ème siècle dans la Physiologie du goût et redécouverte au Japon par le professeur Ikeda au tout début du 20ème siècle. On retrouve l’umami naturellement dans le bouillon de poisson, le bouillon d’algue kombu, dans le champignon parfumé shiitake, puis dans la poudre de synthèse appelée le glutamate de sodium.
En plus de ces 5 saveurs de base, on peut rajouter :
- Le piquant (présent par exemple dans le poivre)
- Le brûlant (présent par exemple dans le piment oiseau, les alcools forts)
- L’astringence (présente par exemple dans les tanins du thé, du vin, des fruits pas mûrs)
- Le métallique (présent par exemple dans des sardines en conserve)
Parmi tous nos aliments, beaucoup d’entre eux ont une saveur mixte : amer et sucré (chocolat), acide et sucré (tomate, orange), acide et amer (pamplemousse), salé et acide (vinaigrette)… C’est pourquoi il est particulièrement intéressant de déguster les premières bouchées avec une attention particulière.
L’association du goût et de l’arôme se nomme la flaveur. Elle diminue après 4 à 5 bouchées. D’où, avoir le nez dégagé permet aussi de mieux percevoir la flaveur. Lorsque vous êtes enrhumés, vous vous êtes certainement rendu compte que les aliments ont moins de goût ou sont fades.
L’ouïe et les sons
Sons : étouffé, feutré, grave, crépitant, craquant, aigu…
Quel plaisir de déguster en douceur sa crème dessert, de croquer à pleines dents dans sa pomme, de profiter avec surprise du mille feuilles croustillant et crémeux !
La vue et les formes et les couleurs
Les formes : rondes, longues, en étoile, en quenelle, en frites, en galette, en rouleau… Les formes nous permettent d’identifier des aliments mais nous font aussi rêver.
Les couleurs seules ou en association enchantent les yeux : blanc, noir, bleu, violet, rouge, rose, orange, jaune, vert …
Une belle présentation, des couleurs brillantes stimulent notre esprit et satisfait notre appétit.
Le toucher et les textures et températures
Les textures : liquide, sirupeuse, coulante, crémeuse, mousseuse, comme du flan, moelleuse, tendre, élastique, ferme, croustillante, croquante, poudreuse, sèche…
Les températures : glacée, fraîche, ambiante, tiède, chaude, brûlante.
Les textures et les températures sont nombreuses et stimulent notre langue et parfois nous aident à avaler plus facilement un aliment.
Ainsi, prendre le temps, dans un environnement calme, de déguster un aliment, un plat ou un repas, en faisant appel à tous nos sens, nous permet de mieux l’apprécier, d’être satisfait à la juste quantité (ni trop, ni trop peu). Les aliments nous créent alors de sacrées émotions et de pleins de souvenirs !
Qu’attendez-vous ? Régalez-vous avec tous vos sens ! Miam !
Mettez du sens dans votre assiette !
Sources :
Dictionnaire Le Petit Larousse illustré
https://www.papillesetpupilles.fr